Jak nám politici nezařídili restauraci

Starosta Horák pocítil potřebu v dubnovém Bystřicku uklidnit zákazníky jídelny MEZ na náměstí, zneklidněné zvěstmi o ukončení provozu z důvodu vypovězení smlouvy ze strany města. Obavy prý nejsou oprávněné, protože kontrakt skončí až příští rok a plynule na něj naváže další. Aby starosta zakryl svou neschopnost čelit dekádu trvajícímu flagrantnímu porušování smluvních závazků ze strany MEZ, uvádí v článku na straně 2, že „skutečně došlo k vypovězení nájmu“. Ve skutečnosti prostě jen příští rok uplyne doba určitá 10 let, na kterou byl kontrakt uzavřen. Zda však prostor nájemce skutečně opustí, není jisté, protože představitelé města neodolali lákání právního kutilství a jednoduchý proces ukončení nájemního vztahu, kdy nemuseli dělat vůbec nic, a stačilo počkat, vylepšili zasláním odstoupení od smlouvy, proti němuž se lze právní cestou bránit.

Smlouva rovněž předpokládá, že rok před uplynutím doby nájmu proběhne jednání, jehož výsledkem může být prodloužení nájemního vztahu o pět let (opce). Místo toho, aby bystřičtí politici jednání uskutečnili, a třeba vzápětí ukončili, dali firmě na srozuměnou, že o ničem jednat nehodlají, čímž se opět dostali mimo rámec smluvených mechanismů a otevřeli další prostor pro právní obstrukce.

Příběh jídelny na náměstí započal v roce 2015, kdy tehdejší představitelé města v čele s Karlem Pačiskou čelili důsledkům své dotační politiky a nekalá konkurence školního stravování likvidovala jednu restauraci ve městě za druhou. V tomto směru se dodnes nic nezměnilo a Primirest (dříve Scolarest) v městem vlastněných školách, na městem vlastněném vybavení, s městskou dotací na energie, se státem dotovanými zaměstnanci a se symbolickým nájemným nadále prodává obědy mimoškolním zákazníkům za podnákladové ceny.

Perverzní systém školního stravování postavený na nekontrolovatelných dotacích soukromým provozovatelům však není bystřickým specifikem, rozšířil se po celé zemi a přestavuje významnou zátěž státního rozpočtu. Změnit by jej mohlo ministrem Bekem slibované přenesení personálních nákladů na nepedagogické pracovníky na zřizovatele (obce, kraje…), díky kterému by se komunální politici mohli začít ptát, zda jsou výdaje adekvátní. Ministrovi se ale zatím tento záměr nedaří prosadit a skutečnost, že ohrožuje lukrativní byznys zahraničních korporací, může být jednou z příčin.       

Ale zpět do roku 2015. V té době se na náměstí uvolnil prodejní prostor v městem vlastněném domě č.p. 4 a politici pojali záměr umístit sem restauraci. Volba místa byla od počátku špatná a odhaluje nejenom to, že o gastroprovozech nic nevědí, ale že si ani nenechali poradit. Největším nedostatkem prostoru je chybějící přístup zezadu, přičemž naděje na jeho zřízení definitivně zmizela po pochybné směně zahrady za jiné pozemky s majitelem sousedního objektu (bývalé jesle, dnes dům zakrytý reklamní plachtou) v roce 2014. Nyní se veškeré zásobování musí odehrávat přes vchod pro zákazníky, což vylučuje zřízení plnohodnotného restauračního provozu, který vyžaduje častý pohyb zboží, včetně těžkého (sudy, přepravky…). Ten by nepřijatelně narušoval komfort zákazníků a patrně by byl i v rozporu s hygienickými požadavky. Přesto bystřičtí politici přestavbu prostoru na restauraci, což mimo jiné předpokládá i zřízení nákladné kuchyně, stanovili jako jednu z podmínek výběrového řízení. Jako zajištění pro nájemce, který bude muset provést nákladnou investici, byla délka nájmu stanovena jako pevná s trváním 10 let.

Na základě vyhlášeného záměru projevili o pronájem prostoru zájem dva uchazeči, ale protože jeden z nich z důvodu nesouhlasu s návrhem smlouvy ze soutěže odstoupil, zbyla v ní jen firma MEZ. A s ní byl kontrakt v březnu 2016 nakonec i uzavřen.

Ve smlouvě se MEZ zavázal otevřít od 1. května 2016 výdejnu dovážených jídel a provozovat ji do konce června 2017. Následně už měl až do konce nájmu provozovat restauraci s celotýdenní otevírací dobou, o víkendu nejméně do 20. hodiny. Tento slib MEZ nikdy nesplnil. Přestože v průběhu času rozšířil nabídku dovážených obědových hotovek o výrobky studené kuchyně a v ranních hodinách o teplé snídaně, k restauračnímu provozu má rozsah nabízených služeb stále daleko. K dosažení této úrovně zařízení chybí především restaurační kuchyně, která sestává nejenom ze samotného místa pro vaření, ale také např. z oddělené vytloukárny vajec, úpravny zeleniny, skladovacích prostorů pro suroviny, zboží a vybavení nebo umývárny nádobí. Tuto investici MEZ nikdy neprovedl a není jisté, zda slib vůbec myslel vážně.

Jádrem stravovací divize firmy je totiž vývařovna, jejímž významným odběratelem jsou na základě pětadvacet let staré smlouvy Brněnské vodárny a kanalizace.  Z centrální vývařovny jsou zásobovány i jídelny v Bystřici a Tišnově. Gastronomická infrastruktura společnosti je tedy orientovaná na velký objem produkce s malou marží a provoz jedné restaurace v Bystřici by šel proti celkovému konceptu.  Navíc krátce po otevření museli zjistit, že bystřického zákazníka zajímá jen a pouze cena, a pokud chtějí uspět v konkurenci školních výdejen, musí ji udržet nízkou, což v restauračním provozu nelze.

Dlouhé roky byli čeští provozovatelé hospod a restaurací obviňováni z toho, že švindlují s daněmi. A skutečně k tomu docházelo, takže např. zaměstnanci dostávali část mzdy bez toho, že by se objevila v účetnictví a byla zdaněna. Podnikatelé v gastronomii, snad s výjimkou center velkých měst a turistických destinací, tak činili nikoliv z hamižnosti, ale z prosté snahy přežít v ostrém konkurenčním prostředí. Kdo si vzpomene, kolik bylo ještě před dvaceti lety restaurací, ví, o čem je řeč.           

Z nízkých daňových odvodů sice těžili zákazníci, neboť dovolovaly držet ceny nízko, ale někteří politici si z boje proti krácení daní v gastrosektoru udělali významnou součást politické agendy. A ve chvíli, kdy se jim podařilo prosadit elektronickou evidenci tržeb, ceny vystřelily nahoru. Ještě větší neštěstí přinesly zákazníkově peněžence kovidové hry, během nichž kvůli lockdownům a permanentní ekonomické nejistotě obor opustila řada pracovníků a už se do něj nevrátila. Po uvolnění restrikcí tak začala přetahovaná o zaměstnance, která se projevila razantním růstem mezd, a tím i nákladů.

U klíčové osoby každé restaurace, jímž je kuchař, tak dnes nástupní hrubá mzda neklesne pod 40 000 Kč, a hodnoty přesahující 70 000 Kč nejsou výjimkou, ale spíše normou. Přitom provozovna s celotýdenním provozem potřebuje nejméně dva, plus pomocné síly. U číšníků a servírek se nástupní mzdy pohybují běžně přes 40 000 Kč a pro celotýdenní provoz jsou potřeba nejméně tři, plus brigádníci. K hrubé mzdě je třeba připočíst odvody placené zaměstnavatelem. Jen personální náklady na restaurační provoz tak hravě přesáhnou 300 000 Kč měsíčně, 10 000 Kč denně. Pokud průměrný zákazník utratí 200 Kč, musí jich restaurace přilákat 50 každý den, jen aby pokryla platby za personál. Přitom v Bystřici, kde většina zaměstnanců pracuje v továrnách se závodním stravováním, není 50 zákazníků málo. A to jsou jen personální náklady, bez výdajů na suroviny, energie, investice…     

Provoz restauračního zařízení je tak podstatně nákladnější než u jídelny nebo různých bister a kebabů, které také dokáží držet ceny nízko, protože v nich „vaří“ majitel a obejdou se bez stálého personálu. Bohužel v Bystřici většině zákazníků toto ekonomické pozadí uniká, takže považuje cenu poledního menu přes 120 Kč za zlodějinu. Důvodem, proč v našem městě už nemáme téměř žádné restaurace je tedy to, že je zdejší občané nejsou ochotni udržovat při životě placením cen, které pokryjí náklady. Věří, že i když v nich nebudou pravidelně utrácet, tyto restaurace tu pro ně budou, když je budou chtít jednou dvakrát ročně navštívit. To je ovšem předpoklad mylný. Jestliže budou chodit jen do jídelen na menu za 105 Kč, budou tu mít jen jídelny. Ve světle těchto skutečností je také namístě skepse ohledně možnosti vzniku nové restaurace, např. v Panském domě, o kterém se spekuluje.

Posedlost místních strávníků nízkou cenou byla nepochybně jedním z důvodů, proč bystřičtí politici nikdy účinně nezasáhli proti společnosti MEZ, dlouhé roky porušující smluvní závazky. Občas se odkázali na údajně probíhající soudní spor, ale nikdy nesdělili žádné podrobnosti, takže není jasné, kdy skončil, s jakým výsledkem a zda vůbec proběhl, nebo byl jen hrozbou. Ke spokojenosti MEZu, politiků i strávníků nakonec smlouva dospěje ke svému konci. Příští rok, pokud se firma nerozhodne bránit, tak bude vypsáno výběrové řízení na nového nájemce. Tentokrát už ale jen na provozování jídelny a bez závazku zřídit restauraci.